Sødme er en kompleks fysisk, kemisk og fysiologisk proces produceret af sødestofmolekyler, der stimulerer smagsløgene. Graden af sødme kaldes sødmeintensitet og er en nøgleindikator for sødemiddelkvalitet. Sødmeintensiteten kan ikke måles kvantitativt ved hjælp af fysiske eller kemiske metoder; det kan kun bestemmes gennem sensorisk bedømmelse baseret på smag. For at sammenligne sødme af sødestoffer bruges saccharose generelt som en standard, og sødmen af andre sødestoffer bestemmes ved at sammenligne dem med denne standard for at bestemme relativ sødme. Der er to metoder til at bestemme relativ sødme: Den ene er at fremstille sødemidlet til den laveste koncentration, hvor sødme opfattes, kendt som den begrænsende koncentrationsmetode; den anden er at fremstille en opløsning af sødemidlet i samme koncentration som saccharose og derefter sammenligne sødheden af sødemidlet med saccharoseopløsningen som en standard, kendt som den relative sødmemetode.
Relativ sødme af forskellige sødestoffer
Et sødemiddels sødme påvirkes af mange faktorer, primært koncentration, temperatur og mediet.
Generelt gælder det, at jo højere koncentrationen af et sødemiddel er, jo større er sødme. Sødmen af de fleste sødestoffer varierer dog med stigende koncentration. Sødmen af de fleste sødestoffer påvirkes af temperaturen og falder generelt med stigende temperatur. For eksempel er sødmen af en 5% fructoseopløsning 147 ved 5 grader, 128,5 ved 18 grader, 100 ved 40 grader og 79,5 ved 60 grader.
Mediet påvirker også sødmen. I vandige opløsninger under 40 grader er fruktose sødere end saccharose. I citronsaft er sødmen af fruktose og saccharose nogenlunde den samme.
