Ved samme koncentration varierer surhedsintensiteten af forskellige syrningsmidler, primært på grund af de dissocierede anioners effekt på smagen. Derfor kan surheden af en syre ikke fuldstændig erstatte surheden af en anden syre ved samme vægt eller koncentration. Sammenligner man surhedsintensiteten af forskellige syrer ved samme koncentration, er rækkefølgen: saltsyre > salpetersyre > svovlsyre > myresyre > eddikesyre > citronsyre > æblesyre > mælkesyre > smørsyre. Hvis surhedsintensiteten af citronsyre ved samme koncentration er indstillet til 100, er den sammenlignelige intensitet af vinsyre 120-130, fosforsyre er 200-300, fumarsyre er 263, og ascorbinsyre er 50.
